En présence d'une quantité importante de fructose, le foie produit des triglycérides pour le stockage de l'énergie, conserve une partie dans le foie lui-même et libère le reste dans la circulation. Cela peut provoquer une stéatose non alcoolique.
Un excès de fructose provenant des aliments peut être la cause d'un taux élevé de cholestérol dans le sang. Pour transformer ce fructose excédentaire en glucose, le corps a besoin de l'enzyme xylose isomérase (XI).