En présence d'une quantité importante de fructose, le foie produit des triglycérides pour le stockage de l'énergie, conserve une partie dans le foie lui-même et libère le reste dans la circulation. Cela peut provoquer une stéatose non alcoolique.

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Un excès de fructose provenant des aliments peut être la cause d'un taux élevé de cholestérol dans le sang. Pour transformer ce fructose excédentaire en glucose,  le corps a besoin de l'enzyme xylose isomérase (XI).

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